爐端燒的發祥店─釧路炉ばた @YOYO日本

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　　「炉端焼き」的特色是客人圍著圍爐坐著，師傅就坐在圍爐中間燒烤野菜或海鮮，然後以長長的飯杓（しゃもじ）遞給客人。其實這種鄉土料理其起源於仙台市的歡樂街國分町，後來在釧路發祥。我印象中台北的爐端燒是從晶華酒店的三燔本家開始，當時我也剛從釧路回來，所以一開幕我就趕去吃，不過氣氛是完全不對。這幾年市民大道附近開始一些爐端燒的店紛紛開設，也有把遞送食物的船槳拿出來拍照的噱頭，整體的感覺是比當年三燔本家到位多了。此次四訪北海道在釧路最主要的行程就是去爐端燒的發祥店─「炉ばた」朝聖。

(炉ばた的店外觀)

(炉ばた的店門口)

　　早在台灣時就已經先打電話去預約了。炉ばた位於釧路的歡樂街，周遭都是餐飲店。炉ばた是一棟黝黑老舊的老房子，低調到不行。當我們晚上七點半趕到時，掀開門帘推開破舊的木門後，意外地發現裡面的客人並不多。燭光般的昏黃燈光營造出一種寧諡的氣氛，而這家五十餘年老字號炉ばた料理的靈魂人物─一個七、八十歲的老婆婆就蹲坐於中央的炭火前，淡定老練地在翻烤食材。我抬頭仰看天花板，黝黑的天花板或許正是這家老店被長年煙燻所留下的歷史軌跡。一種對歲月的尊敬與讚嘆一下子就浮上了我的心頭。

(店裡面客人圍著圍爐坐著)

(從天花板看就覺得很有歷史了)

(所有的燒烤都由這位老婆婆負責)

　　「とりあえずビール！」當然就先點了啤酒。年輕服務生遞上的菜單不知為何居然沒有價目，不過抱著既來之則安之的心情，我還是點了北海道的北寄貝（ホッキ）、帆立貝（ホタテ）、鰈魚（かれい）、𩸽魚（ホッケ）、柳葉魚（ししゃも）、肉串燒、蘆筍等。為了怕吃不飽，又加點了鮭魚飯糰與兩碗墨汁拉麵。佈台費所附的小菜還蠻好吃的，打發了一些等待的時間。

(每人都有的小菜)

　　第一道上來的柳葉魚馬上就懾服了我們的舌頭。老婆婆燒烤的火候在柳葉魚身上盡現無遺。柳葉魚烤得又香又脆卻沒有焦味，大家都覺得沒吃過這麼好吃的柳葉魚。接下來的蘆筍因為是夏天當令，清脆鮮甜，我正是要用它的清爽來搭配魚介類。這盤蘆筍我發現幾乎在場的客人都有點。

(烤到火候恰到好處的柳葉魚)

(蘆筍是夏天的時蔬)

　　接下來的重頭戲ホッケ、かれい等本來就是北海道有名的漁獲，肉質厚實的魚身經過老婆婆的巧手燒烤而更顯美味。新鮮的北寄貝是當晚最令人驚艷的食材，比我們在產地野付半島吃的還要大還要美味。偌大的一份北寄貝經過碳爐烤後肉質柔軟卻不失貝類的彈性，滿口都是海洋的滋味，沒有多餘的燒烤油味，卻反而有生魚片般的新鮮口感。

(來到道東豈能錯過ホッケ)

(這條道產的かれい也是絕品)

(最受大家稱讚的北寄貝－ホッキ)

　　而我捨棄傳統奶油燒的帆立貝而點了鹽燒口味的，這個決定果然是對的，相對於北寄貝的柔軟，帆立貝外表烤得有點脆脆的，表面上的鹽粒恰恰提出了帆立貝的甜味，一口咬下去當然是柔軟多汁甜美的口味。至於肉串燒不管是表面的焦脆口感或是鹽燒的調味都令人覺得恰到好處。顛覆一般燒烤的重油重鹹的印象，炉ばた的老婆婆燒烤出來的東西口味其實不重，也不會很鹹，調味只是畫龍點睛，以直火碳燒傳達出食材的美味。很可惜現在是夏季不是秋刀魚當令的季節，店內沒有秋刀魚，不然釧路產的肥美秋刀魚如果經過老婆婆燒烤定能表現出油脂的美味。

（跟在路邊隨處可以看到的烤帆立貝吃起來硬是不一樣，可以吃的烤過的風味）

（肉串燒味道也是恰到好處，比吉祥寺的いせや不知道好吃多少倍）

　　最後為了填飽肚子的飯糰很可惜卻沒有再經過燒烤過，雖然日本的米飯依然好吃，在爐端燒的店鋪裡似乎就少了一點味道。小孩吃的墨汁拉麵是碗清爽的魚介系拉麵，應該是釧路漁港的風味吧。

（飯團居然是沒烤過的,有點意外)

(只剩兩碗份量的拉麵可以點)

　　隨著時間越來越晚，想找個地方喝點小酒的客人陸續上門，沒有一般居酒屋的繁鬧吵雜，所有的客人似乎都受到老婆婆的淡定身影所影響，在這裡只有留在喉嚨裡大海的滋味與美酒的餘韻。如同這家老店、老屋、與歷盡歲月洗禮的職人，時間就好像凍結在昭和時期的氣氛中。走出店外雖然夜幕早已低垂，釧路的霧猶如迷濛的煙，如幻似真，真希望這時候有下雪！

(相片上因霧氣造成的斑點,可以知道當晚釧路被霧所籠罩)

爐端燒的發祥店─釧路炉ばた

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